Karbonhidratların Yararları

Bitkilerden elde edilen bir kar­bonhidrattır. Öbür karbonhidrat bileşikleri gibi nişastanın kimyasal yapısı da karbon, hidrojen ve oksijenden oluşur. Enerji bakı­mından zengin, değerli bir besin kaynağı olan nişasta aynı zamanda kolay sindirilebilme özelliğine sahiptir. Bu özelliği nedeniyle be­beklerin ve hastaların beslenmesinde çok önemli bir rol oynar. Çünkü yiyeceklerdeki nişasta daha çiğneme sırasında, tükürükte bulunan bir enzimin etkisiyle parçalanmaya başlayarak, vücut hücrelerince kolaylıkla alı­nabilecek küçük moleküllü bileşiklere dönü­şür
Nişasta yeşil bitkilerin yapraklarında üreti­lir. Yapraklar güneş ışığından sağladıkları enerjiyi kullanarak, klorofil pigmentinin de yardımıyla havadan aldıkları karbon dioksit ile topraktan gelen sudan glikoz oluştururlar. Fotosentez adıyla anılan bu süreçte ortaya çıkan binlerce glikoz molekülü birbirine bağ­lanarak nişastaya dönüştürülür. Üretilen ni­şasta, oluşacak yeni bitkilere besin sağlamak üzere tohumlarda ya da yedek besin olarak bitkinin kök ve yumru gibi bazı organlarında depolanır. Örneğin, tanelerinde nişasta birik­tiren pirinç, mısır ve buğday gibi tahıllarla fasulye gibi baklagiller çok zengin nişasta kaynaklarıdır. Nişastaca zengin, değerli bir tarım ürünü olan patates yumrularında, man­yok ve havuç şişkin köklerinde, sagu palmiye­si ise gövdesinde nişasta biriktirir. Nişasta hücrelerin içinde çok küçük tanecikler biçi­minde toplanır. Ancak mikroskop altında görülebilen bu taneciklerin biçimleri ve bü­yüklükleri bitkiden bitkiye değişir. Örneğin, patates nişastası aynı bir deniz kabuğunu andıran iç içe geçmiş dışmerkezli halkalar halindeki oval taneciklerden, buna karşılık mısır nişastası çok daha küçük olan, ortası çatlak, köşeli taneciklerden oluşur.
Nişasta elde etmek için patates gibi yumru-lu ürünler doğrudan rendelenerek, mısır ve buğday gibi taneli ürünler ise önce hafif asitli suda ıslatılıp sonra ezilerek lapa haline getiri­lir. Daha sonra bu lapa birçok kere elekler­den geçirilerek yıkanır ve nişastanın suyla sürüklenerek bitkisel liflerden ayrılması sağ­lanır. Ardından, elde edilen nişastalı su bir süre bekletilerek nişasta çöktürülür ve suyun­dan kurtarılır. Bu yolla elde edilen nişasta belirgin bir tadı ve kokusu olmayan, katışık­sız, beyaz ve parlak bir tozdur. Nişasta başlıca gıda sanayisinde, bunun yanı sıra kâğıt ve giysi kolalarının üretiminde kullanılır. Giysi kolalarından en çok, pamuklu ya da keten giysilerin yaka ve manşetlerinin kolalanma­sında yararlanılır. Genellikle pirinç ya da mısır nişastasının kullanıldığı bu işlemin 16. yüzyıldan beri uygulandığı bilinmektedir.